Ро­див­ший­ся в Фер­ра­ре Джанф­ран­ко Кьяри­ни, имея итальянс­ко-ко­лум­бий­ское про­ис­хожде­ние, вы­рос в муль­ти­куль­тур­ной сре­де меж­ду Фер­ра­рой, Ита­ли­ей, Ка­рака­сом, Ве­несу­элой и Нью-Йор­ком.

 Ма­эст­ро Кьяри­ни был не­пос­редс­твен­но вов­ле­чен в уп­равле­ние, соз­да­ние и отк­ры­тие ку­линар­ных цент­ров в рос­кошных oте­лях США, Ве­несу­элы, стран Ка­рибс­ко­го мо­ря, Ир­ландии, Гер­ма­нии, Авс­трии, Ита­лии, Ку­вей­та, Бах­рей­на, Ка­тара, Ду­бая, Иор­да­нии и дру­гих го­сударств.

Гиль­дия гаст­ро­номов «Cha­ine des Ro­tis­se­urs» при­суди­лa Кьяри­ни зва­ние луч­ше­го по­вара в Пер­сидс­ком за­ливе 2005-2006 гг. Джанф­ран­ко так­же за­нимал долж­ность ис­полни­тель­но­го шеф-по­вара, ку­линар­но­го кон­суль­тан­та в раз­личных гос­ти­нич­ных се­тях – та­ких как груп­па оте­лей In­tercon­ti­nen­tal, She­raton, Hil­ton и Shang­ri-la.

Ма­эст­ро Кьяри­ни ис­по­веду­ет кре­атив­ную мо­леку­ляр­ную кух­ню и вла­де­ет бес­чисным ко­личест­вом ре­цеп­тов, ко­торые он соз­дал на ос­но­ве итальянс­кой кух­ни под вли­янием ку­линар­ных ве­яний и ку­хонь все­го ми­ра. Сей­час вы­ходит его вто­рая кни­га «Ку­линар­ные тай­ны Фер­ра­ры» из три­логии «Но­вый ре­неленс­санс итальянс­кой фьюжн-кух­ни». Это уни­каль­ное соб­ра­ние ку­линар­ных ре­цеп­тов, соз­данных не­пос­редс­твен­но им са­мим, бу­дет ин­те­рес­но всем – и шеф-по­варам, и гур­ма­нам, и фуд-сти­лис­там и фуд-фо­тог­ра­фам.

Ма­эст­ро, как вы приш­ли к идее на­писа­ния ва­ших книг?

Од­нажды я по­нял, что мно­гие об­ласти вы­сокой кух­ни до сих пор не исс­ле­дова­ны. И пос­коль­ку я на­зыва­юсь от­цом но­вой итальянс­кой кух­ни, то пос­чи­тал сво­ей обя­зан­ностью и данью ку­линар­но­му ми­ру и мо­им пос­ле­дова­телям пре­подать эти зна­ния в ви­де кра­сивых книг.

Пла­ниру­ете ли вы из­да­вать еще что-то?

Ну а как же! На са­мом де­ле вто­рая кни­га три­логии «Но­вый ре­нес­санс итальянс­кой фьюжн-кух­ни» вый­дет в но­яб­ре 2011 го­да – все­го ме­сяц спус­тя пос­ле ус­пешно­го вы­хода «Ку­линар­ных тайн Фер­ра­ры». Эти кни­ги опуб­ли­кова­ны на русс­ком, японс­ком, ма­лай­ском, арабс­ком, ки­тай­ском язы­ках и хин­ди.

Как вы счи­та­ете, ка­ковы но­вей­шие тен­денции в ку­лина­рии? Как дол­го мо­леку­ляр­ная кух­ня бу­дет в трен­де?

Сей­час мно­го трен­дов в сов­ре­мен­ной ку­лина­рии. So­us vi­de*, при­мене­ние жид­ко­го азо­та, сфе­рифи­кация**, аль­ги­наты-за­гус­ти­тели, ми­мети­ки — за­мени­тели жи­ров и т. д.

Но все эти тех­ни­ки при­над­ле­жат ско­рее к ми­ру вы­сокой ку­лина­рии, а не к част­ным трен­дам. Что ка­са­ет­ся мо­леку­ляр­ной кух­ни (и я ду­маю, что так и ос­та­нет­ся), но не при­меня­ет­ся в кух­не в пол­ной ме­ре. Но ее ком­по­нен­ты охот­но при­меня­ют­ся как сос­тавля­ющие в до­пол­не­ние к ку­линар­ным опы­там и гаст­ро­номи­чес­ким прик­лю­чени­ям.

 Как вы счи­та­ете, воз­можно ли, что прос­тая кух­ня ста­нет по­пуляр­ной в бли­жай­шие го­ды?

Прос­тая кух­ня? Хо­рошо! Вы толь­ко что упот­ре­били ве­ликие сло­ва – «прос­тая кух­ня» в при­мене­нии к са­мой слож­ной из всех ку­хонь. Что слож­нее – петь в циф­ро­вой сту­дии со зву­ковы­ми эф­фекта­ми и об­ра­бот­кой го­лоса, или петь а ка­пел­ла в отк­ры­той ауди­тории – без ни­чего, кро­ме ва­шей нас­то­ящей ды­хатель­ной тех­ни­ки и ва­шего нас­то­яще­го го­лоса, без пос­редни­ков меж­ду ва­ми и ва­шей ауди­тори­ей?

Опять же, что бо­лее пос­то­ян­но и веч­но? Кух­ня с ис­кусс­твен­ны­ми текс­ту­риро­ван­ны­ми эле­мен­та­ми и ок­ру­жен­ная вку­сами и ви­зу­аль­ны­ми эф­фекта­ми, или бо­гатая и са­мая ак­ку­рат­ная кух­ня всех вре­мен? Си­ла прос­то­ты зак­лю­ча­ет­ся в ис­поль­зо­вании сме­лых, чест­ных, при­род­ных и «пря­моли­ней­ных» про­дук­тов, со здо­ровы­ми инг­ре­ди­ен­та­ми, ко­торые сос­тавля­ют ис­тинный вкус на­ших ре­ги­онов, или сме­си из них со все­го ми­ра. Я ду­маю, что так на­зыва­емая прос­тая кух­ня — са­мая по­пуляр­ная в ми­ре, и по­пуляр­ность ее бу­дет веч­ной.

Вы ху­дож­ник от ку­лина­рии. Но ху­дож­ник мо­жет поз­во­лить се­бе тво­рить свои про­из­ве­дения, ес­ли у не­го есть вдох­но­вение, а вы долж­ны всег­да де­лать ше­дев­ры для гос­тей рес­то­рана.

Я не ви­жу ни­какой проб­ле­мы в обе­их сфе­рах – быть по­варом и быть ху­дож­ни­ком. И в том, и в дру­гом слу­чае нуж­ны осо­бые сос­тавля­ющие. В прин­ци­пе они воз­можны в лю­бой про­фес­сии и в лю­бой сфе­ре жиз­ни. Эти сос­тавля­ющие, по мо­ему мне­нию, та­ковы: страсть (глав­ный дви­гатель), уве­рен­ность в се­бе (ос­но­ва), ви­дение (вы долж­ны яс­но предс­тав­лять ва­ши це­ли), вдох­но­вение и фан­та­зия (ва­ши эмо­ци­ональ­ные и ду­хов­ные це­ли), упорс­тво (мать всех дос­ти­жений).

И пос­леднее, но не ме­нее важ­ное – лю­бовь к то­му, что вы де­ла­ете, и сво­бода тво­рить, без ог­лядки на мне­ние дру­гих лю­дей и про­чих лич­ных вли­яний. Та­ким об­ра­зом, как вы ви­дите, по­вар и ху­дож­ник – это од­но и то же, прос­то не­кото­рые эле­мен­ты не мо­гут быть при­мене­ны толь­ко в ра­боте – они долж­ны быть не­отъем­ле­мой частью лич­но вас.

Ка­кой рес­то­ран вы бы ре­комен­до­вали для на­ших чи­тате­лей? И ка­кая стра­на луч­ше все­го под­хо­дит для гур­ме-пу­тешест­вий?

Са­мые из­вест­ные ком­мерчес­кие мес­та для гур­ма­нов – та­кие как Лон­дон, Нью-Йорк, Гон­конг, Ду­бай – хо­роши для ше­фов ти­па ме­ня или вла­дель­цев, что­бы отк­рыть рес­то­ран для пе­ре­оце­нен­ных имен в но­вой кух­не. Но я не час­то хо­жу в та­кие мес­та, что­бы есть. Я ре­комен­дую гур­ма­нам нас­то­ящую и прос­тую кух­ню, ко­торую вы упо­мина­ли вы­ше. Это не­до­оце­нен­ные ку­линар­ные мес­та – та­кие как Ин­дия, Ма­лай­зия, Ин­до­незия, Юж­ная Аме­рика и Ка­рибы. Эти стра­ны изо­билу­ют нас­то­ящей кух­ней и предс­тав­ля­ют со­бой рай для гур­ма­нов – они дос­тупные во всех от­но­шени­ях.

Но я бы хо­тел по­реко­мен­до­вать мес­то high end с ве­лико­леп­ной и вдох­новля­ющей кух­ней. Это не толь­ко прек­расный рес­то­ран, но и преж­де все­го бренд, ко­торый прив­лек ме­ня в Ин­дию, что­бы отк­рыть изу­митель­ный кон­цепт в 2012 го­ду. Он на­зыва­ет­ся Ка, флаг­манс­кий рес­то­ран этой се­ти — рес­то­ран Hak­ka­san в Мум­баи. Это пер­вый рес­то­ран­ный бренд, ко­торый был от­ме­чен 8 (!) звез­да­ми Миш­лен, ко­торый спе­ци­али­зиру­ет­ся на ин­но­ваци­он­ной и аван­гард­ной кух­не в кан­тонс­ком сти­ле, сфо­куси­рован­ной на гур­ма­нах high end. Вот ад­рес: Krys­tal Bu­il­ding, 206, Pat­kar Marg, Wa­ter­fi­eld Ro­ad, Band­ra, West Mum­bai.

Бренд Ка при­над­ле­жит ин­дий­ско­му рес­то­рато­ру Ki­shor Ba­jaj, че­лове­ку, ко­торый са­мос­то­ятель­но соз­дал им­пе­рию хо­роше­го вку­са в нед­ви­жимос­ти, ма­шинах, мо­де и кух­не. С ним и его прек­расной ко­ман­дой экс­пер­тов я отк­рою за­веде­ние в ян­ва­ре 2012 го­да. Оно ста­нет пер­вым воп­ло­щени­ем кон­цепта кух­ни high end, а за­тем бу­дет ско­пиро­вано и пе­рене­сено во все круп­ные сто­лицы ми­ра. Имя и стиль по­ка дер­жатся в сек­ре­те, но мо­жете мне по­верить, это бу­дет что-то со­вер­шенно осо­бен­ное и на­иваж­ней­шее из «ma­de in In­dia»…

 Что дол­жен знать каж­дый фу­ди?

Ба­ланс текс­тур, вку­сов, аро­матов и цве­тов. То есть пра­виль­ную ком­би­нацию и смесь все­го это­го. Это прос­то — прий­ти и пре­тен­до­вать на зна­ние то­го, о чем ты го­воришь, или кри­тико­вать ав­то­ра и ку­линар­ные тех­ни­ки в рес­то­ранах. Но дей­стви­тель­но ли этот че­ловек зна­ет, о чем он го­ворит? Не­кото­рые фу­ди и рес­то­ран­ные кри­тики не мо­гут пол­ностью по­нять, что шеф имел в ви­ду, по­тому что на пер­вое мес­то они ста­вят се­бя. Ну а как нас­чет то­го, что­бы на пер­вое мес­то пос­та­вить дей­стви­тель­но то, что не­об­хо­димо – еду? И ее ис­полни­телей – а имен­но ше­фов? По мо­ему мне­нию, луч­шие фу­ди – это те, кто по-нас­то­яще­му лю­бит еду, це­нит ее ду­шу и ком­по­нен­ты. Прос­то лю­бить есть не­дос­та­точ­но – это мо­жет каж­дый го­лод­ный че­ловек. Я счи­таю, что луч­шие фу­ди и кри­тики в ми­ре – те, кто сам мо­жет го­товить, то есть по­вара. Сле­дова­тель­но, каж­дый фу­ди дол­жен знать еду в де­талях.

Ка­кие про­дук­ты вы пред­по­чита­ете и где вы их по­купа­ете?

Люб­лю све­жую ры­бу, све­жие тра­вы, све­жие ово­щи и хо­рошее олив­ко­вое мас­ло. По­купаю их пря­мо здесь, в Ита­лии — у ор­га­ничес­ких фер­ме­ров.

Что вы го­тови­те до­ма для ва­шей семьи?

Обыч­но пас­ту из све­жих мо­реп­ро­дук­тов, ра­ви­оли с на­чин­кой, и са­латы из све­жих ово­щей. Я люб­лю еду с текс­ту­рой, с на­сыщен­ным соч­ным вку­сом.

По­чему у вас нет собс­твен­но­го рес­то­рана?

Ин­те­рес­ный воп­рос, впро­чем, как и все. По­чему я же­нил­ся так позд­но? По­тому что я ждал луч­шую жен­щи­ну в ми­ре, что­бы про­вес­ти с ней ос­та­ток жиз­ни, и на­конец она по­яви­лась. Я счи­таю, что ког­да нас­ту­пит пра­виль­ный мо­мент и мес­то, то рес­то­ран обя­затель­но по­явит­ся. Сей­час я пу­тешест­вую по ми­ру и отк­ры­ваю ве­лико­леп­ные и ус­пешные рес­то­раны для дру­гих лю­дей, но, воз­можно, ра­но или позд­но мое серд­це уча­щен­но забьет­ся в од­ной из стран, и я отк­рою мес­то, ко­торое смо­гу наз­вать сво­им.

Ссылки

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Похожие записи

С ЛЮБОВЬЮ КО ВКУСУ

Хорошим тоном сейчас считаются натуральность и минимализм. Качество исходного продукта и его наименьшая обработка, при...

ФУЛЬВИО ПЬЕРАНДЖЕЛИНИ

На фешенебельном сицилийском курорте Vendura Golf & Spa Resort кухней заправляет лауреат двух мишленовских звезд маэстро Фульвио...