На фе­шене­бель­ном си­цилий­ском ку­рор­те Ven­du­ra Golf & Spa Re­sort кух­ней зап­равля­ет ла­уреат двух миш­ле­новс­ких звезд ма­эст­ро Фуль­вио Пьеранд­же­лини. Та­лант­ли­вый са­мо­уч­ка, ко­торый со­бирал­ся стать инс­трук­то­ром по ях­тенно­му спор­ту, за­нима­ет­ся этим биз­не­сом уже на про­тяже­нии 30 лет, а его рес­то­ран Gаm­be­roRos­so в Тос­ка­не вхо­дит в чис­ло пя­тиде­сяти луч­ших рес­то­ранов ми­ра и счи­та­ет­ся луч­шим в Ита­лии.

Сеть оте­лей Roc­co­For­te приг­ла­сило Пьеранд­же­лини ру­ково­дить сво­ими за­веде­ни­ями – и этим ле­том он был за­нят на ку­рор­те се­зон­ным гаст­ро­номи­чес­ким рес­то­раном Ama­re.  Круп­ная им­по­зант­ная фи­гура ма­эст­ро в фар­ту­ке за­пол­ня­ет со­бой все ок­ру­жа­ющее прост­ранс­тво. Фир­менный знак шеф-по­вара – неб­режно наб­ро­шен­ный на пле­чи ка­шеми­ровый сви­тер, но июль­ская си­цилий­ская жа­ра зас­та­вила Пьеранд­же­лини снять его.

На ин­тервью во флаг­манс­кий рес­то­ран ку­рор­та Ama­re со мной идет Ире­не Фор­те – нас­ледни­ца отель­ной им­пе­рии Roc­co­For­te, дочь вла­дель­ца се­ти Рок­ко Фор­те. В от­ли­чие от дру­гой бо­гатой нас­ледни­цы па­ти-герл Пэ­рис Хил­тон, Ире­не ак­тивно ра­бота­ет – за­нима­ет­ся свя­зями с об­щест­вен­ностью и изу­ча­ет в Кемб­рид­же фран­цузс­кий и итальянс­кий язы­ки. Нес­мотря на то, что ее ро­дите­ли – итальян­цы, Ире­не ро­дилась в Лон­до­не, и на Си­цилию при­еха­ла нем­но­го по­дучить итальянс­кий. Она предс­тав­ля­ет мне ма­эст­ро, и я за­даю пер­вый воп­рос:

- У гос­тей оте­ля Ven­du­ra Golf & Spa Re­sort есть воз­можность прой­ти ва­ши ку­линар­ные мас­тер-клас­сы. Ес­ли я умею лишь ва­рить яй­ца и на­мазы­вать мас­ло на хлеб, мо­жет ли у ме­ня что-то по­лучить­ся, смо­гу ли я уз­нать для се­бя что-то по­лез­ное?

- На мас­тер-клас­сах я не толь­ко учу го­товить, я ско­рее учу раз­би­рать­ся в про­дук­тах и их со­чета­ни­ях. Ко­неч­но, кли­ен­ты все де­ла­ют вмес­те со мной и по­ража­ют­ся ре­зуль­та­там – ко­неч­но, до мас­терс­тва про­фес­си­она­лов им да­леко, но все-та­ки они по­том го­товят го­раз­до луч­ше, чем до это­го.

- А что они учат­ся де­лать?

- Обыч­но обед из трех блюд – ос­новное блю­до, са­лат и ка­кой-ни­будь де­серт. Они все тща­тель­но за­писы­ва­ют, что­бы по­том пов­то­рить до­ма, и час­то мне со­об­ща­ют о ре­зуль­та­тах. Хо­чешь, кста­ти, я мо­гу при­гото­вить что-ни­будь с то­бой?

Ра­зуме­ет­ся, я хо­чу. Да­же су­дя по ре­ак­ции Ире­не, это боль­шая честь для лю­бого.

Че­рез нес­коль­ко ча­сов мы сно­ва встре­ча­ем­ся – на этот раз уже на кух­не.

Шеф-по­вар ар­тистич­но от­ки­дыва­ет во­лосы, па­да­ющие на оч­ки. «Ма­эст­ро… Ма­эст­ро», — поч­ти­тель­но ле­печут ско­рого­вор­кой по­мощ­ни­ки, вы­тяги­ва­ют­ся в струн­ку, но­сят­ся ту­да-сю­да, ва­рят спа­гет­ти, при­носят лед и ка­кие-то про­дук­ты.

- Са­мое глав­ное на кух­не – это сте­риль­ность, — под­черки­ва­ет ма­эст­ро и мо­ет ру­ки сов­сем как хи­рург. — Итак, сей­час мы бу­дем де­лать три ви­да со­уса для пас­ты — два из по­мидо­ров и со­ус из ми­дий.

Для это­го по­мощ­ни­ки ше­фа уже при­нес­ли ма­лень­кие по­мидор­чи­ки чер­ри и боль­шие по­мидо­ры ка­кого-то осо­бого си­цилий­ско­го сор­та. Ми­дии уже час как от­ма­чива­ют­ся в во­де со ль­дом.

- А те­перь я отк­рою те­бе са­мый глав­ный сек­рет ма­гии мо­ей ку­чины («кух­ня» по-итальянс­ки; нес­мотря на все мои опа­сения, что мы не пой­мем друг дру­га, ма­эст­ро прек­расно го­ворит и по-анг­лий­ски, и по-не­мец­ки. – Авт.). Это се­зон­ные про­дук­ты, при этом толь­ко са­мые луч­шие. Я не имею в ви­ду лобс­те­ров или что-то та­кое иск­лю­читель­ное. Это мо­гут быть прос­то ан­чо­усы, но это бу­дут луч­шие ан­чо­усы в ми­ре. И вы­лов­ленные тут, не­дале­ко. Или нап­ри­мер, по­мидо­ры – они долж­ны быть вы­раще­ны толь­ко под солн­цем, в зем­ле и без ис­поль­зо­вания хи­мика­тов. Кста­ти, луч­ше все­го по­мидо­ры выз­ре­ва­ют тут, на Си­цилии, меж­ду 20 июля и 20 сен­тября. Тог­да они на­бира­ют сок и си­лу солн­ца – в этот пе­ри­од в со­ус не нуж­но да­же до­бав­лять во­ды, нас­толь­ко они соч­ные!

- А вы стре­мились по­лучить звез­ду Миш­лен и отк­рыть луч­ший рес­то­ран? – спра­шиваю я ма­эст­ро, сни­мая шкур­ку с по­мидо­ров. (Фуль­вио уже об­ва­рил их в ки­пят­ке и оку­нул в во­ду со ль­дом.)

- Го­товить – это моя страсть, мое ис­кусс­тво и вы­раже­ние мо­их эмо­ций. А еще, на­вер­ное, та­лант и внут­ренняя не­об­хо­димость. Хо­тя ни­чем дру­гим я бы и не мог за­нимать­ся. Я прев­ра­щаю ужин для гос­тей в вол­ну­ющее прик­лю­чение и счи­таю, что по-нас­то­яще­му их кор­ми­ли все­го два че­лове­ка – я и их собс­твен­ная мать.

Там, где я вы­рос в Тос­ка­не, воз­ле Ри­ма, в 14 лет, что­бы за­во­евать вни­мание де­вушек, бы­ло все­го лишь два пу­ти – иг­рать на ги­таре или го­товить. Иг­рать на ги­таре я не умел, приш­лось го­товить… Ну, и, ко­неч­но, это тя­желый ежед­невный труд…

- А силь­но от­ли­ча­ет­ся чем-то тос­канс­кая кух­ня от си­цилий­ской?

- Ра­зуме­ет­ся. Тос­ка­на боль­шая, и да­же в ней боль­шое зна­чение име­ют раз­личные из­де­лия из прес­но­го тес­та – пас­та, пиц­ца, все­воз­можные ви­ды тар­те­лини. А на Си­цилии боль­ший ак­цент де­ла­ет­ся на мо­реп­ро­дук­ты, – расс­ка­зыва­ет ма­эст­ро, на­ливая олив­ко­вое мас­ло на ско­вород­ку. — Обыч­но я об­жа­риваю чес­нок на под­солнеч­ном мас­ле до зо­лотис­той ко­роч­ки. Но так как в каж­дом из мо­их три­над­ца­ти под­шефных рес­то­ранов при оте­лях Roc­co­For­te есть свой шеф-по­вар, у ко­торо­го свои по­нятия о зо­лотис­тости ко­роч­ки, то что­бы сох­ра­нить вкус блю­да оди­нако­вым во всех за­веде­ни­ях, об­хо­дим­ся без об­жарки.

Тем вре­менем ма­эст­ро ки­да­ет на од­ну ско­вород­ку нес­коль­ко очи­щен­ных зуб­ков чес­но­ка, ве­точ­ки ба­зили­ка и роз­ма­рина. По­том бе­рет не­очи­щен­ный чес­нок и с раз­ма­ху плю­щит его но­жом – это для дру­гой ско­вород­ки. Для третьего со­уса уже под­го­тов­ле­ны ми­дии. Пьеранд­же­лини уже по­казал мне, как ми­дии долж­ны по осо­бому скри­петь, ког­да из них вый­дет весь пе­сок. Для од­но­го со­уса он на­чина­ет ре­зать чер­ри на­попо­лам, а для дру­гого – зас­тавля­ет вы­нимать из бо­лее круп­ных по­мидо­ров се­меч­ки, ру­ками раз­ди­рать их на ма­лень­кие ку­соч­ки и вык­ла­дывать на ско­вород­ку.

- Об­ра­ти вни­мание, — уточ­ня­ет шеф, — что вре­мя вар­ки спа­гет­ти за­висит от то­го, ка­кова жест­кость во­ды, от ат­мосфер­но­го дав­ле­ния и да­же от вы­соты над уров­нем мо­ря. Так как мы бу­дет го­товить их с со­усом, я став­лю тай­мер на две ми­нуты мень­ше – они по­дой­дут уже на ско­вород­ке.

По­ка ва­рят­ся спа­гет­ти, шеф отс­тав­ля­ет в сто­рону ско­вород­ки с дву­мя то­мат­ны­ми со­уса­ми и ми­ди­ями.

- Я люб­лю го­товить на отк­ры­том ог­не, но, к со­жале­нию, в этот рес­то­ран бы­ло не­воз­можно про­вес­ти газ. Итак, те­перь вы­нимай из со­усов чес­нок и тра­вы – они уже от­да­ли свой вкус. Ско­рее, ско­рее, у те­бя есть две ми­нуты, по­ка спа­гет­ти сва­рят­ся!

Тем вре­менем ми­дии, в ко­торые до­бав­лен чес­нок и ве­точ­ка пет­рушки без листьев, быст­ро го­товят­ся на ско­вород­ке – шеф под­черки­ва­ет, что они ни в ко­ем слу­чае не долж­ны пе­рету­шить­ся, ина­че ста­нут как ре­зино­вые.

Спе­ци­аль­ны­ми щип­ца­ми я вы­тас­ки­ваю чес­нок и пет­рушку, не без по­мощи по­мощ­ни­ка. И тут же в ско­вород­ки по­пада­ют спа­гет­ти, вы­ложен­ные по­вара­ми. Дру­гой стафф уже под­го­товил та­рел­ки – то ли по­тому, что я не по­нимаю по-итальянс­ки, я не за­мети­ла, как шеф ука­зал им на это. Ви­димо, на кух­не все так быст­ро и сла­жен­но про­ис­хо­дит, что они уже зна­ют, ког­да и что де­лать. Ма­эст­ро Фуль­вио нес­коль­ко раз осо­бым жес­том подб­ра­сыва­ет спа­гет­ти на ско­вород­ках, до­бав­ля­ет еще олив­ко­вого мас­ла и па­ру ло­жек ки­пят­ка, в ко­тором ва­рилась пас­та, пос­ле че­го дру­гие по­вара на­чина­ют друж­но подб­ра­сывать эти спа­гет­ти на ско­вород­ках. (Мне, ко­неч­но, поб­ро­сать ник­то не до­верил.) Сам ма­эст­ро жес­том Пьет­ро де­ла Фран­чески, де­ла­ющим нес­коль­ко пос­ледних маз­ков на сво­ем по­лот­не, бро­са­ет на­резан­ный ба­зилик и мя­ту в блю­да. Пос­ле это­го стафф мо­мен­таль­но нак­ры­ва­ет стол, мы вы­ходим и са­дим­ся за стол.

Пер­со­нал быст­ро при­носит бу­тылоч­ку бе­лого ви­на. Ма­эст­ро скром­но гры­зет хлеб, а мы на­лега­ем на спа­гет­ти. Вкус и прав­да не­обык­но­вен­ный! И вдруг шеф подх­ва­тыва­ет­ся: «О! мы же за­были по­солить!..»

  — И прав­да, за­были по­солить, —  сме­юсь я.

Но ху­дож­ник он и есть ху­дож­ник – он бе­рет мель­ни­цу с солью и нес­коль­ки­ми ак­тивны­ми дви­жени­ями до­водит блю­да в на­ших та­рел­ках до со­вер­шенс­тва.

- Сей­час нас­ту­пили та­кие вре­мена, ког­да шеф-по­вара так же зна­мени­ты, как поп-звез­ды…

- Это по­тому, что они де­ла­ют шоу из про­цес­са при­готов­ле­ния еды, но в це­лом к гаст­ро­номии это не име­ет аб­со­лют­но ни­како­го от­но­шения. Не­дав­но я был в луч­шем рес­то­ране ми­ра El Bul­li, что на­ходит­ся в 170 ки­ломет­рах от Бар­се­лоны; я дру­жу с та­мош­ним шеф-по­варом. Так вот, рес­то­ран этот зак­ры­ва­ет­ся на бли­жай­шие два го­да – ско­рее все­го по эко­номи­чес­ким при­чинам. Но у Гор­до­на Рам­зи де­ла идут прек­расно – хо­тя раз­ве он по­вар? Он шо­умен. На сво­их те­леви­зи­он­ных шоу он не по­казы­ва­ет, как го­товить – он разв­ле­ка­ет зри­телей. Хо­тя в прин­ци­пе я то­же звез­да, — скром­но до­бав­ля­ет Фуль­вио. — В эту суб­бо­ту я был на те­леви­зи­он­ном шоу в прайм-тайм, по­казы­вал, как го­товить. Но это же не зна­чит, что я до­нес что-то зри­телям из гаст­ро­номи­чес­ко­го ис­кусс­тва! Ве­дущий все вре­мя ис­кал ка­кие-то при­колы, не от­но­сящи­еся к ку­лина­рии. Лю­дям же на­до хле­ба и зре­лищ! Но все это не име­ет от­но­шения к гаст­ро­номии! Я не про­тив те­леви­дения, но со­бира­юсь вес­ти свое шоу на не­боль­шом ка­нале, где бу­ду расс­ка­зывать толь­ко о гаст­ро­номи­чес­ком ис­кусс­тве, о сек­ре­тах го­тов­ки и без вся­ких при­колов при этом, без шу­ток-при­ба­уток. Кста­ти, в мо­их пла­нах снять фильм о пу­тешест­вии по Транс­си­бирс­кой ма­гист­ра­ли, где я бы вы­ходил на ос­та­нов­ках, по­купал про­дук­ты на рын­ках и го­товил бы их на кух­нях в до­мах обыч­ных жи­телей. Мо­гу то же са­мое сде­лать и в Ук­ра­ине – я слы­шал, что у вас прек­расные про­дук­ты, осо­бен­но в при­морс­ких го­родах.

- В на­ших рес­то­ранах пос­то­ян­но под­черки­ва­ет­ся, что про­дук­ты дос­тавля­ют­ся из Ита­лии са­моле­тами…

- Ну, что тут ска­жешь – мне очень жаль… Я уве­рен, что луч­шие блю­да мож­но при­гото­вить толь­ко из мест­ных про­дук­тов. Я очень люб­лю хо­дить на ры­нок и сам их вы­бирать. К со­жале­нию, сей­час ис­поль­зу­ют все боль­ше и боль­ше хи­мичес­ких до­бавок, и по­тому про­дук­ты те­ря­ют свой на­тураль­ный вкус. Об­щая уни­фика­ция не спо­собс­тву­ет раз­ви­тию ку­линар­но­го ис­кусс­тва. Мо­жет быть, по­это­му так це­нит­ся ма­гия мо­ей кух­ни – ведь я один из нем­но­гих шеф-по­варов, кто прев­ра­тил гаст­ро­номию в часть иск­лю­читель­но­го сти­ля жиз­ни…

Ссылки

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Похожие записи

С ЛЮБОВЬЮ КО ВКУСУ

Хорошим тоном сейчас считаются натуральность и минимализм. Качество исходного продукта и его наименьшая обработка, при...

ДЖАНФРАНКО КЬЯРИНИ «Я – ОТЕЦ НОВЕЙШЕЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ»

Родившийся в Ферраре Джанфранко Кьярини, имея итальянско-колумбийское происхождение, вырос в мультикультурной среде между...